Pour un cochon Limousin

Le cochon a mauvaise presse. A travers lui on imagine des élevages industriels, des odeurs, des nitrates, des zones d'excédents structurels, des excès de cuivre, de zinc et tutti quanti... Et pourtant le vieil adage plein de bon sens indique que “dans le cochon tout est bon”.

Au moyen âge n'est il pas le meilleur dépollueur des villes au travers du cochon éboueur ? Il faudrait plutôt chercher du côté de l' utilisation qu'en a fait l'homme que du côté de cette bête plutôt sympathique et utile à l'homme jusqu'à vouloir lui passer ses organes (xénogreffe) et ses hormones (insuline autrefois).

Pour une approche patrimoniale du cochon limousin

Bien souvent on rattache le patrimoine à l'idée d'un monument alors que le patrimoine est une notion beaucoup plus large. La vache limousine avec sa robe et ses cornes identifie le territoire au même titre que les clochers, le granit et l' ardoise. Le cochon cul noir courant dans les prairies, les futaies de chênes ou de châtaigniers peut aussi participer à l'identité patrimoniale. Son renouveau en lien avec le terroir et des produits gastronomiques réputés peut participer à revitaliser des zones difficiles, à entretenir le paysage et à créer des emplois.

Le cul noir : c’est quoi ?

La race limousine appartient au groupe Ibérique : le fameux Serrano.

En 1929 les effectifs étaient de 160 000 têtes pour atteindre le seuil critique en 1980. Aujourd'hui la situation se redresse. Cette race doit être conservée, développée au nom de la biodiversité, du principe de précaution (on a toujours besoin de réservoirs de gènes pour des utilisations futures) et de ses qualités, car elle donne une chair excellente liée à son gras qui ne rancit pas et donne un goût prononcé aux produits secs en particulier.

Parallèlement cette vieille race présente des faiblesses :

• La productivité numérique n' est que de 14 porcelets par truies et par an (23 à 24 pour les races Large White et Landrace ).
• Le taux de muscle reste faible (40%) comparé aux races améliorées (plus de 55%).

Son âge et son poids d'abattage élevés (150 kilogrammes), le séchage des jambons secs pendant 10 à 12 mois, son mode d'élevage en plein air dans des prairies et des sous bois riches en glands ou en châtaignes sont pourtant les garanties d'un produit gastronomique haut de gamme.

Du cul noir sur un plateau... dans la forêt limousine

Un cochon élevé de façon traditionnelle dans de petites et moyennes unités, nourri avec les aliments de l'exploitation (seigle, triticale), abattu et transformé sur place, voilà un élevage facteur de développement local. Ainsi les ressources du terroir, émanation des anciens, deviennent porteuses d'avenir.

Le Limousin doit maintenir sa trame rurale forte. Les activités agricoles sont les garantes d'un espace rural entretenu. La production de viande bovine limousine est une valeur de référence pour la population locale et pour le tourisme. Une bonne viande porcine obtenue à partir d'une race locale peut à son tour participer à l' image du terroir. Les demandes sociales autour des produits de qualité liés au terroir existent. Aux acteurs locaux, aux éleveurs en particulier, de s'en saisir !

La France entière est touchée !

Le “modèle breton” a vécu et s’exporte ailleurs en France malgré l’opposition des riverains et des populations locales. Outre la dégradation de la qualité de vie, les nuisances et problèmes divers (odeurs, camions de transport et d’épandage...) feront, à terme, chuter le prix des terrains et propriétés environnantes.
“Le lobby porcin, c’est comme le lobby corse : il ne tient que par la faiblesse de l’Etat !” déclarait en 1999 André Chandernagor, ancien ministre et responsable du Collectif contre les porcheries industrielles.
Les cruelles conditions d’élevage - notamment sur caillebotis, truies sanglées ou bloquées, etc. - ne doivent plus être tolérées. Pour l’environnement et notre santé, les agrandissements et créations d’élevages industriels ne doivent plus être autorisés.

One voice représentant français d’EAR (fédération européenne des associations pour le droit des animaux)

Si vous aimez le (vrai) cochon, celui qu'on tue à la maison et dont on fait du boudin, des pâtés et des graillons, vous aimerez le livre de Jeanette Requier et Raymond Penaud : De la souille à la table, la cuisine du cochon. Ce récit qui vient juste de sortir, est autant un livre de cuisine que la description d'un rite culturel, d'une façon de vivre, un témoignage sur des pratiques paysannes menacées de disparition. Recettes traditionnelles, anecdotes, conseils et illustrations abondent.

Editions du Laquet, rue droite, 46 600 Martel Tél. 05 65 37 43 54.