Produits fermiers : attention ! Dérapages…

Dans un contexte agroalimentaire agité de crises économiques et sanitaires, les produits fermiers connaissent un engouement grandissant. Le fait qu'en principe le processus fermier repose sur la maîtrise de la chaîne par l’agriculteur et sur un rapport direct au consommateur aurait dû le préserver des dérapages mercantiles que subit actuellement la bio. Faute d’un cadre législatif précis, les produits fermiers connaissent cependant de nombreuses dérives, tant du fait des producteurs, de l’inadaptation du contexte agroalimentaire, que de l’inconséquence des consommateurs. 

Une absence de définition juridique à l'origine des problèmes.

Pas de définition légale

Il n’y a pour lors aucune définition officielle du produit fermier. La jurisprudence s’est adaptée au fil des contentieux pour se caler progressivement sur une directive européenne, reprise par la DGCCRF (Direction Générale de la Consommation, de la Concurrence et de la Répression des Fraudes), qui ébauche surtout une définition pour les poulets fermiers et quelques fromages ; et qui renvoie la plupart du temps au cahier des charges des certifications officielles (Label rouge, AOC). Il suffit légalement d'être agriculteur pour utiliser la qualification fermière. A la limite même une porcherie industrielle peut s’en réclamer. 

L’image d’Épinal chez le consommateur

Dans l’esprit du consommateur, le produit fermier est attaché à des souvenirs fantasmés de vagues racines rurales ; cliché d’une ferme d’antan qui n’a jamais existé, mais qui est omniprésente dans les publicités des grands groupes alimentaires. Le marketing a compris que l’étiquette fermière permettait surtout de hiérarchiser les consommateurs selon leurs disponibilités à payer la qualité perçue. Le produit fermier se distinguerait ainsi par son caractère sain et naturel, puis par son goût, et par son équilibre nutritionnel. Des caractéristiques qui seraient attribuées aux techniques mises en œuvre, à la fraîcheur des produits et au caractère artisanal. 

Paradoxalement, les reproches qui sont faits tiennent justement à cette origine artisanale : hygiène mal assurée, qualité inégale, problème de présentation, caractère gras, approvisionnement irrégulier…

La convergence de l’intérêt du consommateur et du producteur n’est pas évidente. La satisfaction des attentes incohérentes des clients peut aboutir à une dérive du processus fermier, et la pleine maîtrise stratégique par l’agriculteur n’est pas toujours une garantie du processus fermier. Enfin dans certains cas, les deux parties peuvent se trouver flouées par le système agroalimentaire.

Un système agroalimentaire inadapté aux produits fermiers 

Faute de statut et de circuits propres, les produits fermiers doivent s’aligner sur les normes alimentaires industrielles. Au-delà du cas des maraîchers qui ne parviennent plus à vendre les carottes insuffisamment droites parce qu’elles perdent plus de la moitié de leur poids après passage dans les éplucheuses des cantines scolaires et restaurants collectifs, c’est l’ensemble du système qui n’est plus adapté à la spécificité des productions fermières.

Des équipements sanitaires trop lourds 

Les grandes tailles des exploitations ne sont pas seulement le fait de producteurs à l’éthique fermière relative qui ne savent refuser la croissance, elles sont également dues aux normes d’hygiène qui obligent à d’importants investissements difficilement absorbables pour une petite structure. Le recours aux équipements collectifs (Coopératives, CUMA, ateliers relais) n’est pas toujours possible ou opportun. La nécessité d’amortir les investissements conduit parfois à passer au stade artisanal (voire industriel) avec un accroissement des difficultés lorsque la perte de l’appellation fermière oblige à réduire les prix, et donc les coûts, condamnant à terme à entrer dans l’engrenage des centrales d’achat. De fait, contrairement aux idées reçues, les exploitations en transformation-vente-directe sont bien plus grandes que la moyenne des fermes dans les mêmes productions (Chiffre d’affaire, Surface agricole utile, main d’œuvre).

Des normes réglementaires favorisant la standardisation

Les services des fraudes ont défini les compositions officielles de nombreux produits afin de garantir une constante au consommateur. Mais cette normalisation nationale aboutit à niveler les particularités locales, comme pour ces transformateurs charcutiers qui ont renoncé à produire l’un l’andouille locale, l’autre du pâté en terrine parce que leurs compositions traditionnelles n’étaient pas en conformité avec les compositions officielles obligatoires. 

Le consommateur prisonnier de ses habitudes industrielles 

Si le consommateur n’est qu’indirectement responsable de la normalisation hygiéniste, il est plus directement acteur de certaines dérives.

La saisonnalité des produits

En exigeant des framboises fraîches hors saison, les consommateurs ont incité certains producteurs corréziens à développer les cultures hors-sol sur substrat dans des serres chauffées, afin de tenir le marché face à la concurrence étrangère qui conservait la place libérée entre les saisons. Outre les conditions de durabilité (autre concept galvaudé à la mode), on peut s’interroger sur la pertinence du qualificatif “framboises corréziennes” étant donné que le terroir n’intervient plus du tout dans le cycle végétatif.

Ce cas est aussi symptomatique des pressions qui conduisent certains agriculteurs à s’approvisionner occasionnellement à l’extérieur plutôt que de perdre des clients qui ne comprennent pas l’irrégularité saisonnière des productions.

Des formats industriels

Trop souvent le client cherche à retrouver les standards industriels rassurants. Ainsi en est-il de ce transformateur-charcutier qui a dû nitriter son jambon blanc pour qu’il reste rose après cuisson plutôt que naturellement gris ; ou de ce producteur de lait cru qui a cessé la vente directe parce que les clients voulaient désormais du lait qui se conserve plusieurs jours et puisse se stocker à l’air libre.

Malgré ses déclarations, force est de regretter que le consommateur continue de préférer les aliments avec un format, une régularité et un prix industriels. L’étiquette fermière n’étant là que pour valoriser symboliquement son achat (image, éthique…).

Le Système Industriel Agro-Alimentaire (SIAA) a très bien saisi ces paradoxes et offre maintenant du "fermier" industriel à bon compte.

Quand l'appellation fermière n'est plus qu'une étiquette récupérée par l'industrie

Les rares cas en appellation fermière officielle (Label rouge), se trouvent paradoxalement être ceux pour lequel le processus fermier n’est de fait pas respecté.

L’appellation poulets fermiers a été arrêtée juridiquement très tôt pour le label rouge. Il s’agissait à l’origine de valoriser une production de qualité, conforme à l’image traditionnelle du poulet fermier, garantissant un cycle d’élevage long en plein air, majoritairement au grain. Les responsables des groupements entendaient ainsi assurer simultanément un prix rémunérateur au producteur et une qualité supérieure au consommateur. Le même raisonnement animait la création du label "porc fermier du limousin". Dans les deux cas, les agriculteurs se contentent d’élever des animaux selon un cahier des charges et de vendre à des groupements ou des acheteurs privés qui commercialisent l’essentiel en grandes surfaces, après conditionnement en industries. Pour l’agriculteur, cette appellation n’est plus qu’une plus value sur le prix, comme n’importe quel label en filière longue. Hormis l’étiquette, il n’y a plus grand chose de fermier dans ce système où le producteur ne maîtrise ni les conditions d’élevage qui sont régies par un cahier des charges, ni le prix et la distribution qui sont imposés par les distributeurs.

La coexistence de ces appellations officielles, avec de réelles productions fermières en vente directe n’est pas sans poser problème. En plus de la confusion engendrée dans l’esprit d’un consommateur de plus en plus perdu dans la profusion des étiquettes, l’absence de statut clair des Agriculteurs transformateurs fermiers (ATF, voir ci-contre) fait peser le risque que les tenants des filières industrielles labellisées ne réclament l’exclusivité de la qualification fermière officielle et en interdisent l’usage aux petits producteurs.

Le processus fermier n'est pas une garantie de l'éthique fermière

Des yaourts “fermiers” par les plus vastes exploitations de France : 600 vaches, 2 millions de litres de laits par an ! La ferme de Viltain en région parisienne se targue avec ses 600 vaches d’être le "deuxième troupeau de France". Elle transforme et commercialise 6000 litres de lait par jour en yaourts et fromages de toutes sortes. Le consommateur ne semble pas se plaindre de cette réalité bien éloignée du bonheur dans le pré puisqu’ils sont nombreux à visiter et s’extasier devant  le rototandem, trayeuse-manège de 18 places qui confère à l’ensemble les tellement rassurantes "conditions d'hygiène irréprochables".
Autre exemple plus inquiétant puisque concernant l’agriculture biologique, le Domaine de la Croix Morin (37), produit et transforme le lait de 500 vaches, sur 400 hectares ; soit environ 2 millions de litres de lait par an. Première exploitation à avoir intégré en 1985 toute la filière de la production jusqu'à la transformation, l’entreprise est actuellement le plus important producteur et transformateur français, avec la plus large gamme du marché. Ayant su "harmonieusement conjuguer l'emploi des techniques modernes aux règles strictes de l'agriculture biologique", cette société est inévitablement devenue "la référence dans le secteur de l'agriculture biologique".
Là aussi, la communication insiste sur la dimension naturelle, puisque biologique, mais également  sur le fait que "l'unité de production, remarquable complexe à la propreté et à l'hygiène irréprochables, respecte toutes les contraintes de fabrication".

Dans les deux cas l’offre est à la hauteur des  recommandations que matraquent les conseillers "il faut se professionnaliser", c’est à dire, hygiène et marketing. Aucun poncif ne manque dans les documents publicitaires et l’impressionnant site Internet : "une sélection de gourmandises fermières" de "tout ce que la France compte de plus authentique" et "ce que la campagne apporte de savoureux et de qualité à notre alimentation", "que des produits traditionnels de qualité […] comme on n'en fait plus".

Déclaration de Forcalquier

A l’initiative de la Confédération paysanne et de l’association PaïsAlp, des  producteurs fermiers se sont réunis cet hiver à Forcalquier (04) pour définir leur conception de l’agriculture fermière. Voici les conclusions de leurs réflexions.

Cent productrices et producteurs fermiers, représentants 15 pays européens, réunis en séminaire à Forcalquier (France) les 31 janvier, 1^er et 2 février 2003 affirment la nécessité de reconnaître leur existence comme indispensable au maintien de nombreuses fermes et d’une campagne vivante en Europe.

Les producteurs fermiers représentent l’agriculture que les citoyennes et les citoyens européens souhaitent de plus en plus. Travaillant localement, dans des ateliers à taille humaine, ils produisent des aliments de qualité, dans une relation de proximité avec les consommateurs. Ils respectent les gens qu’ils emploient, les besoins des animaux, le sol, les paysages, la biodiversité et les ressources naturelles. Ils travaillent dans un souci de durabilité, et non dans une recherche du seul profit à court terme.

La standardisation exigée des produits, des normes d’hygiène inadaptées, une Politique Agricole Commune qui favorise l’industrialisation de l’agriculture, la baisse des prix et l’agrandissement incessant des exploitations constituent des obstacles majeurs au développement de notre mode de production.

Les producteurs fermiers revendiquent une Politique Agricole Commune européenne qui œuvre, en premier lieu, au maintien de paysans nombreux, à travers toute l’Europe, y compris dans les nouveaux pays adhérents.

Qu'est-ce qu'un ATF ?

Du point de vue des producteurs, le produit fermier correspond à une stratégie de contrôle de l’aval de la chaîne de valeur. Après des décennies de spécialisation sur la seule fonction de production de matières premières, voire sur un seul produit, la vente directe est apparue comme un moyen de se réapproprier la maîtrise de la qualité, du prix et de la valeur ajoutée. Il s’agit également pour beaucoup, de sortir du productivisme, d’échapper à l’emprise du système agroalimentaire, de s’ouvrir vers les consommateurs… Mais les conceptions de l’Agriculteur Transformateur Fermier (ATF) diffèrent selon les observateurs et les pays considérés. Il n’est pas nécessaire que l’agriculteur exerce l’acte de vente directe auprès du consommateur (vente aux magasins, aux artisans, en structure collective…) pour qualifier le produit fermier. La législation allemande autorise par ailleurs la délégation de la transformation à un prestataire de service. Globalement, il suffirait que l’agriculteur garde la maîtrise de la politique de transformation et de commercialisation pour que l’on parle de produit fermier, même s’il ne réalise pas lui-même les actes en aval de la matière première. Dans tous les cas, il doit exercer la fonction élémentaire de production (condition légale).

Le "décret fermier"

Le Ministère de l'Agriculture prépare actuellement un décret qui fixera les conditions d'utilisation du terme "fermier". Face aux dérives possibles de l'appellation "produits fermiers", la Confédération Paysanne a précisé ce qui, selon elle, devrait être spécifié dans ce décret.

Cette mention doit être accessible à un maximum de petits producteurs fermiers. La production fermière est en effet une alternative intéressante pour les installations "hors norme" ou les petites exploitations ne bénéficiant pas de la surface minimum d'installation. Tout agriculteur inscrit à la MSA, même cotisant solidaire, doit donc pouvoir faire la demande de cette mention.

Nous demandons un cadrage national fort pour limiter les risques de dérives au niveau local. Une caractéristique fondamentale du producteur fermier est qu'il maîtrise l'ensemble de son processus de production, grâce à un volume limité de production et, dans le cas de transformation, un travail sur ses propres matières premières. Ces éléments (petite taille et production des matières premières utilisées) justifient par exemple que des normes sanitaires spécifiques lui soient appliquées. Ils permettent aussi de garantir une traçabilité simplifiée, entièrement assurée par le producteur.

A partir de là les propositions de la Confédération Paysanne quant au futur décret précisent :
Les producteurs fermiers doivent être producteurs et transformateurs de leur matière première, et vendeurs de leurs produits.
Les matières premières principales et discriminantes du produit doivent être issues exclusivement de leur ferme. Dans le cas d'un animal, il doit avoir effectué au minimum les deux tiers de son cycle de croissance sur l'exploitation agricole.
En cas d'atelier commun de transformation, chaque producteur doit participer et retrouver dans son produit fini sa propre matière première.
Le producteur fermier doit garder la responsabilité de producteur – transformateur – vendeur jusqu'à la présentation finale du produit.
Un cadrage clair concernant la taille de l'exploitation doit être précisé. Les producteurs fermiers doivent élaborer leurs produits de façon non industrielle dans des ateliers de taille limitée et participer à chaque étape de la fabrication du produit. L'échelle "artisanale" du travail implique un équilibre entre la main d'œuvre familiale et salariée (pas plus d'un salarié pour un actif familial).

Enfin, il est nécessaire d'introduire un cadrage national interdisant la co-existence sur une même exploitation d'atelier de type fermier et d'atelier industriel. Au minimum le décret devrait interdire la coexistence de deux ateliers différents (fermier et industriel) relevant de la même production.
Dans ce contexte, nous tenons à affirmer que les producteurs en intégration dans l'état actuel de leurs conditions de production ne peuvent donc pas prétendre à utiliser le terme fermier. Ils ne peuvent en effet pas être considérés comme responsables de leur produit puisqu'ils ne sont pas propriétaires de celui-ci et qu'ils subissent les obligations de l'intégrateur.

Informations fournies par Fabrice Lacroix, agriculteur à Ste Anne St Priest (Haute Vienne).