La pelha dau colador (la peillo dao couladou)*

L’utilisation du lait dans la société traditionnelle de la Montagne limousine.

Dans un précédent article, je vous avais évoqué les vaches et le lait. J’ai toujours (Ah, nostalgie, quand tu nous tiens...) en mémoire l’entrée dans l’étable un matin d’hiver, au temps où il y avait de la neige (pas les blagounettes blanchâtres d’aujourd’hui, non de vrais 80 cm, voire beaucoup plus), la chaleur des bêtes, l’odeur forte du fumier et l’heure de la traite à la main.

Nous sommes dans un territoire qui connaît deux mots pour traire : justar à l’Ouest et mólzer à l’Est.

Lo laite / Le lait richesse du pays

Oh, nous ne sommes pas sur les riches planèzes auvergnates ni dans les gais bocages normands. Les troupeaux de vaches du pays n’étaient pas uniformes comme aujourd’hui : ferrandaises, marchoises, limousines, charolaises, et quelques brettes (normandes) chez les mieux lotis, sans parler de ces vaches à la robe disparate, le tout dans un même troupeau. Toutes étaient traites, sans distinction de race.
Revenons à notre préoccupation du jour : le lait et comment il était transformé et consommé. Le lait une fois trait était passé dans lo colador, « le couladou » / passoire pour filtrer le lait, et mis à reposer pour permettre à la crème de monter à la surface. Cette crama / crème régulièrement collectée allait dans lo topin cramier, « lou toupi cramier » / le pot à crème (ça ressemble à un vinaigrier) avec son petit robinet au bas du récipient pour vider le lait.
Lorsqu’il y avait assez de matière on faisait le beurre. Beurre fait à la baratte (allez visiter le musée d’Ussel ou le domaine de Banizette si vous voulez voir la diversité de ces engins) ou à la main. Bien brassé – il faut extraire au maximum l’eau du beurre – pour avoir un bon produit.

Nous n’en avons pas encore fini avec le beurre. L’eau du beurre, la gaspa, le rier-burre / le babeurre était réchauffé et égoutté dans una fata / une toile pendue sous l’escalier pour faire un excellent fromage : lo matau, le gaspier. Après séchage, on avait un fromage blanc consommé salé ou sucré (un pauc de matau, dau vin e dau miau... comme dit la chanson) ou additionné de poivre et de fines herbes, affiné dans le foin : lo copin, « lou coupi ». Ce fromage en boule (séchage dans une toile oblige) n’est qu’un proche parent du Gaperon, ce fromage au poivre et à l’ail des Limagnes d’Auvergne (Je lance un appel aux producteurs laitiers du pays pour refaire ce petit fromage!).

Lo fromatge / Le fromage

Le lait, écrémé, réchauffé, recevait un petit morceau de presor / présure (caillette de veau séchée) pour permettre la prise du lait. Devenu « dur » le caillé était coupé au couteau pour une séparation plus rapide du petit lait / lo mesgin, « lou mégi ». Ce caillé était mis dans un moule, salé et retourné plusieurs fois pour un meilleur égouttage.
Le lendemain, la calhada / le caillé était posée sur un plateau en bois couvert de paille, la calhadiera, la seita, la chesta. Une fois sec, le fromage allait à la cave dans une maie pour terminer son affinage caractérisé par l’apparition sur la croûte, de fleurs rouges ou jaunes et l’arrivée daus artisons, daus clissons / des acariens, tous signes prometteurs d’un bon formatge.
Et le petit lait alors ? Le petit lait servait à faire las crespas de blat negre, était parfois bu et bien souvent utilisé dans la bachada daus ganhons / la pâtée des porcs.
Et le lait tout seul ? Il allait dans la plupart des plats : soupe, pommes de terre, châtaignes, et même pour la blanchida / lait froid avec du pain l’été (consommé pendant les foins).

L’eau du beurre c’est la copinada, lorsque lo matau est enlevé, ce qui reste c’est la gaspa

« Le beurre, il s’en faisait salé ou doux ou avec des fines herbes. Elle faisait son beurre avec une baratte à manivelle, après elle mettait le beurre dans une bassine et le lavait, elle tapait bien dessus avec la paleta et lorsqu’il était bien égoutté elle faisait son beurre. Il faut que le beurre soit bien lavé et que l’eau sorte blanche. Elle allait chercher l’eau à la fontaine.
Ma mère avait un moule mais elle ne s’en servait pas. Elle prenait son morceau de beurre, 500 gr ou 1 kilo. Elle tapait sur la paleta / la pelle en bois. Elle tournait le beurre et tapait sur le dessus pour faire sortir l’eau du beurre, un peu devant un peu derrière et dessus elle passait la fourchette ou une cuillère pour faire des dessins, elle faisait des rangées. Elle mettait sa cuillère et la fourchette dans l’eau chaude .
La copinada, « la coupinade » / le babeurre, elle le faisait chauffer et elle le tranchait, ce qui était liquide, la gaspia, et ce qui ce tenait c’était du matau / fromage de babeurre, on le mangeait avec de la confiture ou du sucre ou du sel. On mettait des fines herbes dans le beurre pas dans le matau. On le mettait dans une toile ou un égouttoir pour le faire sécher, c’est un peu comme un petit suisse. On le mangeait en dessert soit avec du sel et du poivre soit avec du sucre ou de la confiture. »

Traduction d’un extrait de l’enquête conduite à Cezeirat de Peyrelevade chez Madame Nicole Bezeaud en octobre 2021 (Enquête ethnolinguistique occitane sur l’alimentation - PNR Millevaches-IEO Lemosin)